“Molekylær Ønologi er den videnskabelige forskning i vinens mangfoldigheder samt afdækning af nye praktisk realiserbare muligheder for vinmageri af vin.”
Vin lavet på tang
Havsalat før degorgering - foto drejet!
En let brise hen over det brusende hav
Duften af den salte luft
Smag af tangens underfundige verden
- blandet med østers?
Tang har altid, for mig, været noget man skulle hen over når man var på stranden på en varm sommerdag.
Søl.
Senere var det en eksotisk spise, der blev brugt til at holde strukturen i makirullerne, i sushi men også som tangsalat.
Siden 2019, hvor vineriet er flyttet til Anneberg kulturpark, har jeg fuldt lidt med i Dansk Tang produkter af tang til lamper, opfyldning i kasserne ved forsendelser, til lækre tørret produkter og tang chips hos ATOM, ERBA.
Til sidst smagte jeg en øl med tang fra Deeper Roots Brewing. Det fik mig til at tænke på at det var tid til en vin på tang. Men hvordan?
Jeg har valgt at lave en mousserende tangvin med lav alkohol procent til østers. Men i skrivende stund har jeg kun lavet to udgaver. En på den grønne tangsalat og en på røde tang søl. Der er mange tang arter som hver især kan give karakteristika til den kommende vin. Efter en rundtur med Claus fra naboen Dansk Tang er jeg blevet mere nysgerrig på udvælgelsen af tang art samtidig med at svare på spørgsmålene hvor meget og hvor længe?
Første smagning af Søl var brusende med en svag havluft. Smagen blid med et drys salt. Jeg glæder mig til at prøve havsalt med en dosage og så er jeg klar til det store skaldyrsfad og noget sol og sommer!
Hvordan smager vin lavet på grønsager?
Grønsager der bliver nænsom presset for saft, kan give overraskende gode egenskaber til den færdige vin.
En sensommerdag tog jeg mine grønsagsvine (pastinak og rødbede) under armen og mødtes med gode venner og vidende indenfor smage nemlig øl-manden, Søren Wagner ejer af Deeper Roots Brewing og kokken, Claus Henriksen indehaver af Restaurant Mota.
Indtil da havde jeg primært fokuseret på at lave mousserende vine. Umiddelbart var smagene på vinen meget karakteristik udfra hvilken grønsager de oprindelig stammede fra. Pastinak-vinen smagte meget kraftig igennem af pastinak og ligeledes med rødbede-vinen. Men i begge tilfælde på en vinøs måde, som ikke var som at spise grønsagen rå.
Samtidig stod det klart at metoden hvor vinen fremkommer ved at presse saften af grønsagerne gav mere smag af den oprindelige grønsag end de varmebehandlet udtræksvine, som var fremkommet ved at lave udtræk med kogende vand.
Nogle måneder senere fik jeg besøg af Bent og Marianne som ejer og driver Ordrup-købmanden i Ordrup. Marianne var meget interesseret i at smage rødbede-vinen. Det var nu 6 måneder sidst, jeg første gang prøvesmagte den mousserende rødbede-vin. Og hvilken forskel der nu var kommet…..
Rødbede-vinen havde stadigvæk en kraftig farve, som kan ses på billede ovenover. Men smagen havde udviklet sig og der var nu større kompleksitet, større mundfylde og mere afbalanceret smag af rødbede. Det at vinen var mousserende synes ikke at være nogen fordel.
Mit næste projekt vil være at lave en stillevin på rødbede og fadlagre den for at se om det kan øge kompleksitet - vi må se eller retter sagt smage.
Hybenvin - hedvin - lavet på sherrymetoden
Hybenvin
Hedvin
Hyben er en frugt, som de flest går udenom. Når den anvendes er det mest til for eksempel marmelade. Her de seneste år er hybenrosen blevet karakteriseret som en invasiv art i den danske natur, og flere steder er man i gang med at begrænse den. Den findes dog fortsat i den danske natur, og derfor mener vi, at den må kunne anvendes til vin.
Hyben fra hybenrosen - rynket rose - Rosa rugosa.
Vi har været på jagt efter den rette anvendelse af hyben til vin. I gamle danske opskrifter har vi fundet nogle måder, hvor man har lavet en hedvin på hybenvin.
Vi fik ideen om at lave hybenvin til ost, fordi vi ved at marmelade lavet på hyben er godt til ost.
Herfra er der ikke lagt til at få tanken om hvordan den vil smage, når man lader vinen gennemgå en modning på fad (oxidativ modningsproces).
Man starter med at lave en basisvin. Det gøres med langtids-gæring (maceration) på hele hyben. Smagen er i skallerne. Vinen presses og man har derefter en hvidvinstype.
Sankning af hyben til vores hybevin forgår efter aftale fra vandværkets hybenroser på Lyngvejen, Odsherred.
Basisvinen tilsættes sprit til 15 procent og hældes herefter på fad. Fadet bliver kun 4/5 fyldt for at starte en proces med iltning (oxidation). I Spanien kommer der to slags gærsvamp på toppen af vinen, som beskytter vinen fra oxidation og den lever af sukker, sprit og glycerolen i vinen. Laget på toppen af vinen med de to gærsvampe kaldes flor. Denne proces får de karakteristisk aldehyder frem, som kendetegner sherrynoter. Senere få hybenvinen lov at stige i alkohol hvorved laget med flor forsvinder og iltningen (oxidationen) kan starte igen. Dette fremkalder karamelnoterne.
Her ses flor på hybenvin 2018
Hybenvinen har godt af at være på fadet i 2-3 år er vores erfaring, men den udvikler sig også i 1-2 år efter at være kommet på flaske.
Vi vælger, at den færdige vin skal være sød. Det giver en god balance.
Vil du smage vores udgave på en hybenvin?
Hybenvin er lavet til lagret ost og blåskimmel. Hvad drikker du den til?
FAQ Vintermer - en oversigt
Autolyse er den proces som sker efter 2.gæring, når man laver mousserende vin efter champagnemetoden. Autolysen er en nedbrydning af champagnegæren, efter den er færdig med selve gæringsprocessen af sukker til CO2, som giver trykket i flasken. Autolysen tager 3-6 måneder for gærcellerne at henfalde. Autolysen er vigtig for smagen af den endelige mousserende vin, for det giver den karakteristiske smag af “gær” som findes i bobler. Hvilket adskiller den fra mousserende vine lavet på tryktank.
Biodynamisk vin er en anderledes måde at på tænke produktionen af fødevarerne. Biodynamisk vin overholder reglerne for økologisk vin, men er meget mere. Biodynamisk vinfilosofi som handler om hvordan man behandler druer og frugt, der senere bliver til vin på en bestemt måde på marken. Det starter med forarbejdning i marken til den endelige vin. Biodynamisk vin er en mærkning. Den biodynamisk tankegang kommer fra en teori om kosmos. Det betyder, at der udarbejdet en fast plan for hvornår, hvordan og hvilke ting der skal foregå i marken, ud fra planeternes placering i rummet. Der findes en så-kalender, te på urter og planter som skal omrøres på en speciel måde og gødskning med bl.a. nedgravet kohorn. Man kan læse mere indgående om det her
Bobler anvendes om Dansk “champagne”. Champagne, Sec, Prosecco, CAVA m. fl. er betegnelser for samme vinstil, nemlig mousserende vin. I Danmark har vi afholdt en afstemning og bestemt at vi bruger ordet BOBLER til dansk mousserende vin.
Champagne-metoden bruges til at lave de fine bobler i den færdige mousserende vin. Boblerne kommer ved den gæring der sker på flasken (2.gæring). Fremgangsmetoden er, at man fylder champagneflasker (som kan holde til trykket ca 5-6 bar) med vin, sukker og gær. Så venter man til gæren har lavet boblerne ved at omsætte sukkeren alkohol og CO2 (det som giver trykket).
Cider-metoden bruges til at lave en type af “vin” på æble. Æblemosten sættes til at gæring og når den er næsten færdig hældes den på flaske. Herefter fortsætter gæringen til ende og laver CO2 som opbygger et tryk i flasken. En cider er derfor forskellig fra en mousserende æblevin i metoden til at frembringe den færdig vin. Mousserende æblevin laves med 2.gæring som betegnes Champagne-metoden (se venligst denne for flere oplysninger).
Degorgering er den metode, man bruger til at fjerne gærproppen, som efter riddlingen befinder sig i halsen. Nogle fjerner den ved at vende flasken langsomt og på det rigtige tidspunkt skyde gærproppen ud. Andre anvender frysemetode hvor gærproppen fryses fast til halsen. Så kan flasken vendes til at stå på normal måde, og kapslen tages af hvorved gærproppen igen skyldes ud. Årsagen til at gæren skydes ud er det overtryk som 2. gæring har været med til at lave.
Naturvin er en måde at tænke vin på som er langt fra den traditionelle måde. Når man laver naturvin, ønsker man ikke at tilsætte nogle former for hjælpestoffer til vinen. Man tilsætter derfor ikke gær, sulfit eller nogle af de andre mange stoffer, der er tilladt. I processen laver man heller ikke en filtrering af vinen. Når man laver en naturvin, er det for, at den skal være så fri for tilsætningsstoffer og så få håndgreb som muligt. Det betyder så, at man skal være forsigtig med vinen for, at den ikke skal blive til eddike eller få uønsket fejl.
Orangevin er en vinstil. Den laves på grønne druer, altså de druer man normalt ville lave en hvidvin af. Når man laver orangevin er fremgangsmetoden som ved rødvin. Det vil sige, at man lader mosten være sammen med skallerne et stykke tid. Typisk 8-14 dage, hvor skallerne får mulighed for at frigive smagsstoffer, tanniner, farve, bitterstoffer og syre til mosten. Dette kaldes maceration. Når macerationen er overstået gærer mosten færdig til vin. Orangevin er således oftest mere smagsholdig og mere farverig.
Pupitre er den lidt specielle vinreol, som bruges til at få drejet champagneflasken, så gæren samler sig i flaskehalsen. Denne proces hedder riddle.
Riddle gøres ved at dreje flasken i den specielle vin-reol (pupitre) kan man til sidst opnå at vinen er klar og bundfald, typisk gær, ligger sig i halsen af flasken.
Rondo er en blå drue som er meget plantet i Danmark. Det skyldes en kort modningsperiode ca 100 dage fra blomstring til høst. Druen kan bruges til rose bobler, rose, rødvin og hedvin. Rondo stammer fra Geisenheim i Tyskland, hvor den i 1964 blev videreudviklet fra en tjekkisk krydsning af Sankt Laurent og Zarya Severa, en hybrid mellem den klassiske europæiske vinart Vitis Vinifera og den vilde asiatiske Vitis Amurensis.
Sherry-metoden anvendes i Spanien til at lave Sherry. Det er en beskyttet betegnelse, men metoden som anvendes til at lave dessertvinen på kan godt gøres i Danmark. Fremgangsmåden er at lade den færdiggæret “hvidvin” ligge på fad over vinteren, men kun at lade tønden være 4/5 fyldt, så der kommer en kraftig iltning af vinen (oxidering). I Spanien har de flor på toppen af vinen, som hindre noget af iltningen og som biologisk bearbejder vinen.
Stille vin er en betegnelse for vine uden bobler. Typisk ville man kalde hvidvine og rødvine for stille vin.
Vegansk vin: Det meste af vin produceret i verden er som udgangspunkt vegansk produceret. Men i de flest klaringsmidler er der æggehvidestof. Det har været tradition at bruge klaringsmidler i Frankrig.
Økologisk vin er en mærkningsordning. Man kan mærke vinen med økologisk mærke når man anvender KUN økologisk druer/frugt/gær i fremstillingen. Men samtidig må der ikke i samme vineri være ikke økologisk produkter.
Vi skal sanke hyldeblomster - vil du med?
Til fremstillingen af en flaske Hyldeblomst Bobler, skal der bruges 1 meget stor eller to alm. hyldeblomstskærme.
Sidste års hyldeblomst høst (2020) blev til 350 liter gyldne dråber. Vinen bliver lavet med to metoder. En hvor hyldeblomsten bliver overhældt med kogende vand og en hvor kun blomsten med støvdrager er i væsken. Der gæres derefter en hyldeblomstevin. Denne basisvin gæres igen. Denne gang på flasken og så opstår boblerne. Gæring på flaskerne er champagnemetoden.
hyldeblomster fra odsherred
Vi plejer at sanke hyldeblomsterne i hele juni, hvis ellers vejrguderne er med os. Vi sanker hyldeblomster i Odsherred. Har du lyst til at hjælpe os? Så tilmeld dig nedenfor.
Denne tilmelding er ikke mere bindende, end at du altid kan springe fra igen.
Grøntsagsvin en mulighed eller ej?
Pastinakker
Vin på grøntsager vil blive klart forbedret ved pres af hele grøntsagen til forskel for den traditionelle metode, hvor man risikerer nedbrydning af smagsstoffer ved varmeudtræk.
I vores forsøg med produktion af rødbedevin og pastinakvin har vi fortaget begge ekstraktions processer. Der er klare forskelle mellem den kolde fuldpres metode i mod den traditionelle metode med varmeudtræk.
Fiber og most fra den koldpressede fraktion
Historisk har man kendt både pastinakvin og rødbedevin hvor man i selvforsyningsbøger kan læse hvordan man skær grøntsagerne i tern og herefter tilsætter sukker for så at overhælde det hele med kogende vand. Når det så har trukket bliver væsken siet fra og hældt på ballon til gæring. Når vinen er klaret op er den klar til at drikke.
Koldpresset pastinakvin
Til kold fuldpres fraktionen har vi i vores forsøg brugt en køkkenmaskine, der deler i most med 30% fibre og et restprodukt som er pulp og er anden fraktion. Første fraktion tilsættes ligeledes gær efter tilsætning af citronsyre og sukker.
Anden fraktion overhældes med kogende vand for at opnå ekstraktion af smagsstoffer (traditionel metode) og tilsættes sukker og vinsyre. Der tilsættes rødvinsgær efter et døgn da udtrækket er afkølet. Maceration på pulpen i 10-14 dage før presning.
Mousserendevin på pastinak
I vores forsøg med rødbederne er udgangspunktet det samme og det er tankevækkende hvor stor forskel der er på pastinakkerne. Der kommer meget lidt ud af første fraktion (koldpres).
Rødbedevin
Vi laver både en mousserende og en stil pastinak- og rødbedevin på begge metoder. Nu venter vi bare på at modningsprocessen er færdig og vi kan smage. Vi forventer er det bliver i juni/juli 2021 og vi skal selvfølgelig nok holde dig opdateret her på siden!
